APPEtitoso

Stoccafisso o baccalà?

Un prodotto povero e molto conosciuto sul territorio italiano che, nel corso dei secoli, ha avuto la possibilità di viaggiare e percorrere molte strade e rotte commerciali. Ha attraversato l’Europa in lungo e in largo, senza trasporti veloci e celle frigorifere. Un prodotto che ha saputo entrare nella cultura gastronomica di territori anche molto lontani dal suo luogo di produzione: la Norvegia.

Il baccalà e lo stoccafisso riescono a dare la possibilità di “assaggiare” saperi e sapori lontani, di richiamare il freddo della neve, il sale del mare e il caldo del sole riflesso dalla neve.

Da noi potete trovarlo in varie salse, utilizzato in gustose ricette rielaborate secondo stagione, perché possa continuare a regalarci la sua essenza.

In realtà, al nord Italia stoccafisso e baccalà vengono chiamati erroneamente nello stesso modo con molta confusione, ma sono due prodotti molto diversi!

Per entrambi il pesce di partenza è il merluzzo che viene pescato e successivamente lavorato. Lo stoccafisso è ben più pregiato perché è caratterizzato da una lavorazione stagionale con metodi antichi che gli regalano una consistenza e un sapore unico. Si utilizza solo il  merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) pescato e lavorato solo nei mesi invernali alle isole Lofoten.

 

Gadus morhua

Gadus morhua

Il pesce appena pescato viene sfilettato lungo la spina dorsale avendo cura di lasciarlo unito per la coda. Viene quindi appeso ad essiccare su strutture in legno per un periodo che va da febbraio a maggio. Le condizioni climatiche ideali richiedono una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia. E’ proprio la presenza del freddo secco tipico di queste isole norvegesi a garantire la corretta essiccazione!

Il baccalà richiede un processo più semplice legato alla salatura e all’eventuale successiva essiccazione che può essere ripetuto in tutti i momenti dell’anno, non dipendendo dalle condizioni climatiche.

Per i nostri piatti piatti a base di “baccalà”, scegliamo solo stoccafisso norvegese vero Ragno (denominazione che ne garantisce una  superiore qualità). Lo reperiamo grazie alla Storica Ditta Tomaso Pradella, nata nel 1928 a Bergamo. Fin dalla sua nascita si occupa della rivendita di prodotti ittici di alta qualità importando per prima prodotti come le aringhe affumicate olandesi, il tonno spagnolo, le acciughe salate del Cantabrico e lo stoccafisso norvegese vero ragno di Arne Johansen, uno dei produttori locali. Una vera “chicca” nel centro della città di Bergamo.

Storica Ditta Pradella

Storica Ditta Pradella

Vi è venuta voglia di un assaggio vero?